面团
要求：良好的面筋（手套膜），判断方式为四向拉伸出薄膜，戳破后洞口边缘呈圆角。越需要柔软拉丝的面包要求越严格
选粉
揉面
注意
- 盐会破坏酵母活性，不能直接接触
- 糖会激发酵母活性，需要快发的情况下糖和酵母放一起加水静置一会儿会更好
- 酵母活性越强，发酵越快，但面筋形成是水和面粉的水合作用，需要控制发酵与面筋同步。因此建议低温慢速发酵（冷藏/空调房/冰水）
- 发酵是有时限的，发到一定大小后再发会酸。但面筋和面团风味需要时间形成，风味形成时间越长越好
- 水越多面筋越容易形成，面团如果粘手是正常情况。可以预留一部分水分次添加，直到面团可以粘手上不掉落但又能粘走碎面团的程度
- 手沾水/粉可以临时让面团不沾手
- 黄油或其他油可以使面团不沾粘，但会破坏并重组面筋，建议有一定面筋之后再加
面筋
- 厨师机
- 酵母温水化开，和其他料一起加入面粉进行搅拌至起膜
- 加软化黄油继续搅拌
- 冷藏水合（需要适当减少第一次的加水量）
- 加糖、液体、盐揉至没有干粉后，冷藏4-12小时，冷藏时间越久后续操作需要越快完成，防止水解过度
- 拿出面团，检查为五成筋度。用搓衣板搓衣服的方式揉，尽量使面团拉伸但不断裂，不停卷起并揉搓至七成筋度（或采用摔打方式拉抻）
- 加少量水化开的酵母（如果面团较湿可以不加，或手粘少量水揉面），同样方式揉搓
- 揉入软化黄油，至十成筋度，进入发酵环节 面筋在发酵过程也有一定形成，没有十成筋度不用着急
发酵
一发
2832°C，盖上湿布或在密封空间内发酵4590分钟（取决于温度、适度、酵母活性），以面团1.5倍大，手指戳下不塌陷不回缩为准。
发好后排气，用手轻轻压扁，排出大气泡，根据需要分割成团
松面/醒面
目的是松弛面筋以防太硬，使后续操作中面团不回缩。和发酵环境相同，静置5~25分钟（根据温度）即可。注意这步不要使面团发得过大。
整形
见各配方。排气时不要太用力，排掉大的即可
二发
使面团发酵至烘烤需要的大小。通常为2倍大
烘烤
预热烤箱。如果二发没有太满，可以不预热，但都需要保持烤箱湿度（如加一碗水），烘烤时间加5分钟
- 如果需要有脆皮，则要且提高火力，减少时间
- 如果需要软弹，则建议低温慢烘
- 具体时间、温度、细节见各配方